西贝再上热搜 “715”难顶业绩压力

本报记者 钟楚涵 李向磊 上海报道

“715、白加黑、夜总会”。

在新冠肺炎疫情期间发表经营困难言论、菜品涨价之后，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙对公司工作制度的描述，再次将舆论聚光灯引向了这家餐饮企业。

但在屡次登上热搜的背后，已经难以看到这家在全国拥有近400家门店的企业的业绩增长。与此同时，其正因为不断上涨的价格而与消费者产生矛盾。

在消费者喜好多变、行业竞争对手不断涌现的背景下，近年来西贝也在不断尝试进军快餐以及餐饮零售化领域，争取通过多品牌的打造来实现差异化，提升市场占有率。然而，多次布局均以停止告终。“西贝始终不会改变探索的脚步，也不会原地踏步停下。”正如西贝方面对《中国经营报》记者所说的那样，寻找到一条适合自身发展的道路，还需要西贝继续探索。

屡上热搜

近日，西贝因“715”工作制度而登上热搜。贾国龙公开表示，西贝是“715、白加黑、夜总会”（即每周工作7天，每天15个小时，白天加晚上，夜里总开会）。并表示奋斗是喜悦的、自愿的。该言论随即引发热议。

记者在知乎平台注意到，有不少自称（前）西贝员工的人士表示，每天工作时间在十个小时以上，几乎没有私人时间。还有人士表示，在上海地区的西贝工作，公司缴纳的却是外地的社保。

据了解，人工费用和店面租金是餐饮企业的两大支出，不少企业出于经营人力成本方面的考虑，会尽可能地发挥人力资源的效益。同时，餐饮行业很多环节都需要靠人工去实现。因此，“715”工作制的确是餐饮行业比较普遍的现象。

东北证券研报显示，一般而言餐饮业内员工流失率高达30%。爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉记者：“一些连锁餐饮会有轮班制度，有三班倒、两班倒、一班倒等。在一些大型餐饮企业，员工出于对未来空间等的考虑，离职意愿相对于同行业小型企业小些。”

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏向记者表示：“西贝内部的激励机制非常好，比如内部有类似创业合伙人等机制来调动公司员工的积极性。据我了解，西贝的离职率并没有高于行业平均水平。”

西贝方面也告诉记者：“西贝激励是多元化的，例如好汉工程、合伙人工程、梦想工程，以激发、培养员工的创造力、自主工作的欲望和能动性。”

在遭到热议之后，贾国龙在9月7日公开回应，称无意之中引起争议，并表示，不干不符合劳动法的事和违背员工意愿的事。

今年以来，西贝曾经因为各种原因登上热搜。上半年，疫情极大影响了餐饮行业。在国内疫情发生之初，贾国龙便站出来表示企业困难，这引发了市场对于西贝的关注。在此之后，西贝还因为在疫情期间涨价、收取茶位费、布局新品牌“弓长张”而登上热搜。

涨价背后的业绩隐忧

虽然在疫情期间因涨价而道歉，同时将价格进行调整。但将时间拉长，可以注意到，近年来西贝的价格一直在上涨。

根据记者自身体验，在2019年上半年，西贝一份酸汤空心挂面的价格为17元，而根据今年9月9日饿了么的价格，上海地区一份同款产品的价格为21元，在短短一年的时间里，涨价幅度不算小。综合大众点评、知乎等平台消费者发布的信息，西贝面筋、羊肉串等产品近年来价格都在上涨。有消费者表示：“一顿饭两荤两素，就花费了近五百元。”

对于涨价的原因，西贝方面表示：“餐饮企业的成本结构比较丰富，人员、产品、房租、税收等，因此我们的定价也要考量成本结构中各因素的价格变化。”