海底捞致歉 “报复性涨价”难纾成本压力

本报实习记者 钟楚涵 记者 李向磊 上海报道

近日，海底捞、喜茶、奈雪的茶等头部餐饮企业菜品出现涨价情况，引发市场关注。

涨价会对餐饮企业带来多少利润空间尚不可知，但并非所有消费者对此表示理解。在微博上，已有平台发起投票，更多的消费者在“可以接受，还会去”和“可以涨价，我可以不去”两者中选择后者。

涨价事件热度居高不下，在此情况下，4月10日，海底捞就涨价事件致歉表示，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

在此背后，餐饮企业的经营成本仍然高企。据了解，由于餐饮企业在原材料供应环节受到物流、人力成本等影响，导致企业在原材料成本方面有所增长。同时，由于整体行业在疫情之后员工有所流失，不少企业通过增加用工成本的方式来维持经营。

“会涨价的基本都是领域里有影响力和比较有底蕴的公司，有粉丝群、品牌影响力，会选择涨价。一些经营本来就困难的企业没有市场基础，不会选择轻易涨价。”餐饮行业分析师林岳对《中国经营报》记者表示。

原材料、人力成本上涨

目前，随着国内疫情逐步好转，餐饮企业正逐步复工。根据华泰证券研报数据，目前全国复工率已达80%，账单数量约恢复至正常日一半。西贝餐饮方面对记者透露，目前门店恢复营业的比例已经超过90%。阶段性平均营收恢复到正常的50%左右。

营收不断恢复，但是成本压力依然巨大。根据上述涨价餐饮企业的说法，涨价系由于原材料、人力等成本的上涨。海底捞此前回复媒体称，涨价是受疫情及成本上涨影响。喜茶方面则对记者表示：“公司部分产品确实涨价，涨价幅度在1~2元。涨价是原料成本变化的正常调整。”

爬手食品CEO王亚军对此也深有感触。他对记者表示：“目前公司最主要的原材料凤爪的进货价格对比一个月前已经上涨了12%。羊肉、牛肉的进货价格对比今年1月整体上涨了3%。”

记者发现，原材料在养殖户的环节并未出现涨价。根据农业农村部数据，截至4月8日14时，全国农产品批发市场牛肉71.49元/公斤，羊肉67.71元/公斤，重点监测的28种蔬菜平均价格为4.53元/公斤;与3月2日的数据相比分别下降2.18%、2.1%、16.42%;与1月22日的数据相比分别下降0.14%、2.99%、15.49%。

据记者了解，餐饮原材料在上游的供应链环节是养殖户、批发商、餐饮企业。林岳对记者表示：“在中间环节，物流配送、人工、运营成本提高导致了餐饮企业的价格上涨。在物流方面，很多地方未必通，有交通限制，配送时间延长。有些还需要冷链运输，在交通限制的前提下，冷链运输的成本也相应增加。此外，在人力成本方面，疫情之后很多人工短缺，需要更高的工资用人、招人。因此造成人力成本也增加。”

对于海底捞而言，公司对于上游具备相当的把控能力，其主要的两大供应商颐海国际(01579.HK)实控人即为海底捞实控人张勇，同时，海底捞对于蜀海供应链平台也有控股。“海底捞整条供应链是完备的。同时，其供应方的采购由于集中性、批量大，也具备优势。不过整体压力依然是大的。”林岳表示。