盒马注册火锅商标 餐饮零售化竞争愈演愈烈

本报记者 李媛 北京报道

近日，火锅界掀起了一场不小的风浪，而这场风浪的源头不是传统餐饮巨头，而是新零售的新锐军。

10月12日消息，盒马已注册“盒马火锅”商标，宣布将进行一场火锅革新。2020年的“火锅大战”瞬间升温。“这也标志着，火锅已经从传统餐饮正式迈入餐饮零售化的新赛道。”盒马方面相关人员回复《中国经营报》记者采访时称。

“应该说，盒马进入火锅领域，是餐饮零售化的一个案例，未来，餐饮与零售将结合得越来越紧密，这是趋势。但是，它也将进一步考验零售企业以及餐饮企业的工业化程度以及供应链的管理能力。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏对记者说。

新赛道之争

赶在中秋国庆小长假之前，盒马火锅已经在全国门店上线。与去年相比，时间提前，而此次上线的产品有泉水羊肉、酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅等，不同城市的盒马门店也根据当地消费者的偏好开发了新锅底，如打边炉、猪弯弯等。

事实上，盒马对于餐饮零售的野心早有端倪。今年3月，盒马总裁侯毅公布2020年的“双百战略”：盒马鲜生会员店和盒马mini店将各开100家，同时宣布盒马成立了3R（3R=Ready to cook, Ready to heat, Readyto eat）事业部。侯毅认为，新冠肺炎疫情之后，很多消费者的生活习惯会发生变化，在家吃饭会成为主流。所以，盒马要不断地去开拓符合消费者需求的商品，重点包括半成品。为此，盒马新成立了3R事业部，专门组建团队，今年7月31日，盒马、阿里巴巴数字农业就和内蒙古巴彦淖尔市达成战略合作，共建“盒马羊肉小镇” ——中国最大的数字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。据悉，供应盒马的产品初期涉及20多款品种，都是专门为火锅食材准备的。

“我认为，盒马火锅是餐饮零售化的一个具体表现，所以我们就要重新定义餐饮零售化的概念。”文志宏认为一个更新的定义是，不管是餐饮企业还是零售企业，通过给消费者提供成品或者是半成品的食品或者食材的方式来替代消费者堂食的消费，就可以把它称之为餐饮的零售化。

为什么会看好火锅市场？根据业界数据， 火锅品类在 2018 年达到8700 亿元营收，占整体餐饮业的 20.3%， 2019 年约达到 9600 亿元，预估 2020 年将突破万亿元营收。火锅目前在餐饮里已是最大的品类，而且成长速度也是最快速的。同时，也是年轻人最喜欢的类别。

市场有了，供应链有了，盒马开始了对于餐饮零售化的探索。实际上，其较大规模的门店一直有火锅堂食，但是，在经历了关店风波之后，盒马的新策略也一直在调整，营业面积在300~500平方米的盒马mini基本是不包含堂食的，所以，盒马也要探索新的食材和新销售渠道。

而对于“火锅到家”这个赛道的争夺，行业里有愈演愈烈之势。一方面，传统餐饮企业尤其是火锅企业都在觊觎外卖业务，海底捞的Hi捞送、凑凑火锅·茶憩、小龙坎火锅菜等中大型火锅企业都在不断地发展外卖到家业务；另一方面，京东等零售企业都在利用自己原有的供应链和外卖优势推火锅到家业务。记者了解到，今年这场火锅大战，也引来了行业的“抱团”入局，以捞王为首的多家知名火锅品牌已加入与盒马的合作。

盒马宣称，其2019年的数据显示，整个火锅季有10%的人选择堂食，80%以上选择到家。去年“双十一”，盒马达到日订单量1.4万单的高峰。按照盒马常规120元一锅的单价计算，仅线上的全年收入达3.6亿元，超过行业大佬海底捞，成为全国最大的线上火锅店。而业内人士透露，海底捞的月订单量为22万。

“盒马火锅的竞品不是海底捞，应该是锅圈食汇，从美团的数据上看，相较于2020年5月，2020年6月锅圈食汇的外卖订单增长了1.5万单，增长率为12.56%，店铺数增长了421家。”羽生餐饮品牌管理有限公司创始人边江给记者分析说，未来火锅业态的竞争将趋于白热化，而这种白热化则表现于对于场景和渠道的细分，以满足消费者不同层次的需求。

“一方面，我看好盒马火锅作为新零售的代表进入餐饮零售化领域，但是另一方面，未来面临的竞争仍然不容小觑，传统的商超，包括做生鲜卖场的零售企业，也会陆续依托它们原有的供应链优势来推出火锅消费产品和产品组合的。这个赛道的竞争更加激烈。”文志宏说。

供应链背后比拼的是什么？