盒马鲜生、超级物种的出现似乎为中国餐饮市场打开了一扇新窗口，通过互联网技术的赋能和创新思维，让零售+餐饮+体验得以无缝连接，“新餐饮”呼之欲出。4月10日，在中国连锁经营协会主办的2018中国连锁餐饮峰会上，“新餐饮”的一大特点——餐饮零售化成为炙手可热的话题，甚至“餐饮企业就是零售企业”的等式也渐渐被越来越多的业界大佬们接受。在此趋势下，似乎推进零售化战略已成为餐饮企业通向未来的必要途径，而外卖和衍生产品作为餐饮零售化的两大抓手，所行战术备受关注，并被期许新增长点由此涌现。

不得不做的外卖业务

“千万不要用战术问题掩盖战略上的选择。” 北京奥琦玮信息科技有限公司为西贝、德克士、云海肴等品牌连锁餐饮企业提供整体解决方案。其董事长孔令博认为，当前，推进零售化属于餐饮企业战略选择问题，是必然要做的事情，它会让餐饮这一领域拓展更多消费场景，拥有更广阔的发展空间。“该战略呈现出三个维度，一个是以小时为单位的外卖，一个是以月为单位的工业产品，以及以天为单位的即食食品。”

2017年，西贝外卖销售额达到4亿元，作为新兴增长点助推西贝全年销售额同比增长达到22%；眉州东坡2017年销售额同比增长15%，主要增长源于外卖业务和食品工厂推出的衍生品，销售额突破2亿元；九毛九2017年获得20%以上的销售增长，除了新店助推外，外卖也是不容忽视的助力。

“对于餐饮企业而言，外卖是一件不得不做的事。”云南云海肴餐饮管理有限公司董事长赵晗说道，互联网平台拥有巨大的流量和注意力经济，如果不在平台上开店，餐饮企业可能就失去了新一代的消费者。“但餐厅外卖与堂食的比例仍需企业思考，毕竟平台扣点下，目前90%的企业都难以通过外卖业务赚钱，除非做出差异化品类。”

北京黄记煌餐饮管理有限责任公司总经理李盟也持相同观点，但他更为积极乐观。“外卖作为餐饮企业零售化的重要途径，必须要做。企业应该勇敢去尝试、去试错，不能轻言放弃。而推进外卖业务应该着重分析品牌的比较优势，在优势领域进行延展，或开发新品牌，或以垂直化产品进入外卖市场。”李盟表示，2017年黄记煌持续推进外卖业务，黄记煌三汁焖锅属于火锅品类，与外卖消费场景并不十分契合，但黄记煌为了更好地发展外卖业务，专门研发了一款具有外卖属性的有核心原材料酱汁的外卖产品，并将这些产品独立推出，形成黄记煌的平行附属品牌，预计今年6月份会全面上线。

衍生品应与品牌契合

无论是外卖还是衍生品，都增加了餐饮企业的销售半径，这是餐饮企业越来越清晰的业务亮点，而衍生品似乎带来新增长点的机会更大。“随着消费者差异化和小众需求越来越多，为餐饮企业开展零售业务创造了新空间。”赵晗说，专注云南菜的云海肴有机会在衍生品方面推出具有云南特色的爆款，为此，云海肴已经投入了大量精力进行选品和产品开发，以及理顺供应链，争取收获新突破。

李盟则表示：“在餐饮零售化战略下，尤其是拓展衍生品，餐饮企业首先要考虑与品牌契合度的问题，推出的产品是否符合消费者的认知，如黄记煌可以卖调味料，但不能卖水果。其次，还要考虑衍生品与主业的关系，如果衍生品卖得很好，但主业被消耗了，这是非常危险的信号，也是错误的创新迭代。如果衍生品和主业相互促进，如吸引粉丝的互补性，促进忠诚度提高、营业额增长等，这就值得推广。”

在这样的思考中，李盟介绍，黄记煌深挖品牌与消费者认知度的交叉点，新研发了一汁成菜复合调味料，这款衍生品也成为黄记煌发力零售化的号角，主推给不会做饭的年轻群体，已在网店和实体店中推出销售。