贾国龙“出圈”西贝

本报记者 许礼清 蒋政 北京报道

今年新冠肺炎疫情期间凭借一封公开信“出圈”的贾国龙，再次因为“百元便当”功夫菜备受外界关注。

近日，西贝旗下以贾国龙功夫菜为品牌的新项目出现在大众的视野，其首家体验店落地北京世纪金源购物中心。据记者了解，该餐厅没有厨房和厨师，所售菜品全部为半成品。菜品囊括西北菜和全国八大菜系的当家菜，价格从几十元到上百元不等。

事实上贾国龙在餐饮界的“折腾”从未停止，但此前进军快餐领域的多项布局最终落空，此次推出半成品菜意在加码餐饮新零售。不过，半成品菜市场混战早已开始，尤其是疫情之下更加速了半成品菜市场的竞夺。

此外，值得一提的是，此次功夫菜以及线上官方店铺均以贾国龙名字命名，颇有打造创始人IP的意味。目前带有网红属性的贾国龙能否将功夫菜带出圈、餐饮零售化之路又能否支撑贾国龙千亿目标尚不可知，重建口碑或是西贝的当务之急。

贾国龙功夫菜引关注

继西贝燕麦片、西贝麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张现炒快餐店“出师不利”之后，西贝近日推出贾国龙功夫菜。

记者实地探访位于北京世纪金源购物中心的贾国龙功夫菜体验店发现，门店整体面积不算很大，以白色为主色调，现场客流量不少。门店入口摆放着一排免费试吃的菜品，进门一侧有半成品菜的冷藏保鲜柜，菜品包揽川、鲁、粤、淮扬、闽、浙等八大菜系，价格从几十元到上百元不等，比如有55元一份的酸菜鱼，也有167元的牛大骨。

进入店内，记者并未发现纸质菜单，顾客直接微信扫码点餐下单，可以打包带走，也可堂食。据工作人员介绍，目前店内有33道菜，平均每个菜系有2～3份当家菜。菜品包装盒采用的是锡箔盒，用煤气灶或者电磁炉加热几分钟即可。

该店工作人员告诉记者，这个会员店主要是为了链接顾客，最终目的是做餐饮新零售，走向线上和线下无人售卖机。目前线下只有一家店，年前计划在全国多开几家。记者发现，目前贾国龙功夫菜已经上线京东贾国龙旗舰店，也可在其微信公众号进行线上购买，不过线上的菜品种类较少。

西贝向《中国经营报》记者表示，目前贾国龙功夫菜还处于上市的初期阶段，公司想先沉淀一下市场和顾客口碑，等功夫菜在市场中的表现成熟之后再做后续推广。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在疫情的推动下，半成品品类正处于高速发展的阶段，虽然目前消费基数不大，但随着“懒人经济”“宅人文化”的攀升，这类消费品有一定的市场空间，而西贝依托其品牌力开发功夫菜，其发展值得期待。但从体验感上来讲，西贝目前的功夫菜价格确实偏贵，性价比的竞争力不明显。

而贾国龙功夫菜的上游，则在大规模投建中央厨房。贾国龙功夫菜总体落户天津开发区滨海—中关村科技园，计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到10亿元，而项目预计年营收将超过10亿元。而在10月9日，贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式，总投资6亿元。

零售行业观察人士万德乾认为，目前贾国龙功夫菜的模式整体还在构建当中，并不能太过肯定或者否定。其实西贝之前做的就是中央厨房直供门店，现在只不过把门店端口的角色拆分为个人消费者，说明贾国龙对上游供应端有完全的自信，认为基于中央厨房打造菜品的能力是完全可以复制的。

在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，零售化是餐饮产业发展到一定阶段后的方向之一，而零售化又需要餐饮企业向工业化转型，所以中央厨房的建设或者运用成为必然。但究竟该自建中央厨房还是利用第三方，需要企业谨慎把握。

值得注意的是，在冷链端，贾国龙功夫菜采用的是急冻锁鲜技术保存，消费者拿到菜品后只需简单加热，便可吃到菜肴。但记者了解到，其菜品只能用明火加热，并不能用微波炉。记者注意到，在其门店消费者就餐的餐桌上，也摆放着卡斯炉。

“目前，所有还原线做食物的技术手段都不太成熟。瞬间锁鲜需要用到液氮技术，食物的纤维化背后需要很强大的技术才能实现口味不衰减。”万德乾认为，贾国龙功夫菜在市场中还要面临外卖的挑战。外卖不需要消费者烹饪就能享受到食物，但贾国龙功夫菜还需要用明火加热到100摄氏度进行解冻，并且微波炉不能加工，消费场景受到限制。

“如果功夫菜以太低的价格销售，可能会对西贝其他餐厅造成冲击。另外，半成品菜在物流、包装等方面的成本并不低。半成品菜属于餐饮零售化的范畴，而零售领域不包含服务，毛利大约只有餐厅的一半。无论是菜品还是价格，西贝都还在探索阶段。”文志宏表示。